Serviettenknödel mit Pilzragout

Zubereitung

1. FÜR DEN KNÖDEL

2. Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. In einer Pfanne 1 TL Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, gehackte Petersilie unterrühren.
3. Milch erwärmen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.
4. Eier trennen. Restliche weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig und dicklich aufschlagen. Die Eigelbe nacheinander dazugeben und zusammen mit der Butter aufschlagen. Eiweiße und eine Prise Salz steif schlagen. Zuerst die Eigelb-Buttercreme mit der Brotmasse mischen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Dabei möglichst nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig schön locker bleibt.
5. Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch/eine Serviette geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist.

6. FÜR DAS RAGOUT

7. Schalotten abziehen und fein würfeln. Getrocknete Pilze in einen Messbecher geben, mit lau warmem Wasser auf 400 ml auffüllen, 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, trocknen und fein schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen und 2 TL Schale fein abreiben. Aus der Zitrone 3-4 EL Saft pressen.
8. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und fein schneiden. Das Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen und 300 ml davon abmessen.
9. Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin anbraten, dann herausnehmen. Schalotten und eingeweichte Pilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser dazugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze in etwa 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze dazugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Crème légère einrühren.
10. Knödel aus dem Wasser nehmen und aus dem Tuch rollen. In Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreut servieren.