Servietten-Leber-Knödel mit Pilzragout

Zubereitung

1. Für den Knödel

2. Das Brot etwa 1 cm groß würfeln, in eine Schüssel geben. Leber abspülen, trocken tupfen und etwa 5 mm groß würfeln, dabei letzte Sehnen und Blutgefäße entfernen. Schalotten fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 1 TL Butter zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, Petersilie unterrühren und die Mischung zu den Brotwürfeln geben.
3. Leberwürfel sofort in die noch heiße Pfanne geben (nicht mehr auf den Herd stellen) und etwa 1 Minute darin garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Milch erhitzen und mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch, Schalotten und Brotwürfel locker mischen, mit einem Teller zudecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.
4. Die Eier trennen. Restliche weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und zusammen mit der Butter weiter aufschlagen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelb-Buttercreme und Brotwürfel mischen, dann den Eischnee und die Leberwürfel vorsichtig unterheben. Dabei möglichst wenig rühren, damit der Knödelteig locker bleibt.
5. Den Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch/eine Serviette geben und zu einer etwa 35 cm langen Rolle formen. Die Teigrolle fest ins Tuch wickeln und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
6. In einem länglichen Bräter reichlich Salzwasser aufkochen. Den Serviettenknödel hineinlegen und bei mittlerer Hitze darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit der Knödel immer mit Wasser bedeckt ist.

7. Für das Ragout

8. Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml lauwarmem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 3–4 EL Saft auspressen. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen.
9. 3–4 EL Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin unter Wenden anbraten, herausnehmen. Restliches Öl (2 EL) im Topf erhitzen, Schalotten und eingeweichte Pilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser und Sahne zugießen und offen bei mittlerer Hitze in etwa 8–10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Crème fraîche unterrühren.
10. Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und etwas abtropfen lassen. Knödel aus dem Tuch wickeln und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Pilzragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreut servieren.