Sellerie im Salzteig mit Salat

Zubereitung

1. Sellerie

2. Sorgfältig abspülen, grünen Stielansatz eventuell knapp abschneiden. Sellerie halbieren. Sumach, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Öl mischen und die Selleriehälften damit rundherum einreiben. In einer großen Schüssel Salz, Eier, Mehl und Stärke mit den Händen gut mischen. ¹/₃ des Salzteigs auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ein Salzbett in der Größe der Selleriehälften formen und leicht andrücken.
3. Ein Stück Backpapier in Größe des Salzbettes darauflegen. Selleriehälften mit der Schnittfläche nach unten aufs Papier legen und mit der restlichen Salzmasse umhüllen, dabei gut andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der unteren Schiene etwa 1¾–2 Stunden backen.

4. Für den Ziegenkäseschaum

5. Inzwischen die Milch in einem Topf aufkochen. Ziegenfrischkäse dazugeben und mit dem Stabmixer untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

6. Für den Salat

7. Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rösten, dann hacken. Erbsen in Salzwasser etwa 1 Minute kochen, in ein Sieb abgießen, kurz in Eiswasser geben, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Radieschen putzen, abspülen, trocken tupfen und auf einem Küchenhobel in 2–3 mm dicke Scheiben hobeln.
8. Frisée putzen, hellen Teil abspülen, trocken schleudern und kleiner zupfen. Kerbel abspülen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, etwa 12 Blättchen beiseitestellen. Restlichen Kerbel fein schneiden. Mandeln, geschnittenen Kerbel, Olivenöl, Essig und Agavendicksaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Salzkruste mit einem Sägemesser vorsichtig aufschneiden. Sellerie herausnehmen, abspülen, trocken tupfen. Jede Selleriehälfte in sechs Spalten schneiden. Friséesalat, Erbsen und Radieschen mit dem Dressing mischen. Ziegenkäseschaum kurz vorm Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Je 2 Spalten Sellerie, etwas Salat und restliche Kerbelblättchen auf Tellern anrichten. Etwas Ziegenkäseschaum mit einem Löffel darübergeben und servieren.