Seeteufel mit grünem Spargelschaum
Zutaten
2
Portionen
Spargelschaum:
Gramm Gramm grüner Spargel
Milliliter Milliliter Gemüsefond (aus dem Glas)
Salz
Prise Prisen Zucker
Gramm Gramm Butter (eiskalte)
TL TL Zitronensaft
Pfeffer ("weiß)
Seeteufel:
Seeteufelfilets (à 150 g; oder anderer Seefisch)
Salz
Pfeffer (weiß, frisch gemahlen)
EL EL Mehl
EL EL Olivenöl
TL TL Butter
Limette
Zubereitung
-
Für den Spargelschaum:
- Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. In den kochenden Gemüsefond mit einer Prise Salz und Zucker geben und etwa 5 Minuten kochen. Die Spargelköpfe aus dem Wasser heben. Die restlichen Stücke in der Brühe mit dem Stabmixer pürieren. Die eiskalte Butter flöckchenweise unterrühren (nicht mehr kochen!) und die Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Seeteufel:
- Fischfilets abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Auf der Herdplatte bei ausgeschalteter Hitze noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Fisch auf vorgewärmte Teller geben und mit Limettenscheiben garnieren. Den Spargelschaum eventuell noch einmal kurz erwärmen, mit dem Stabmixer aufschlagen und über den Fisch geben. Von den Spargelspitzen noch einige Scheibchen abschneiden. Spargelstücke und -spitzen auf den Spargelschaum geben.
Tipp Dazu: Feine Bandnudeln (Linguine) oder geröstetes Walnussbrot.
