Schweinerollbraten mit Spätzle

Zubereitung

1. Für den Schweinerollbraten

2. Den Schweinenacken längs mit einem scharfen Messer aufschneiden, trocken tupfen und von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Etwas Petersilie zum Dekorieren beiseitelegen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Innenseite vom Braten großzügig mit Senf bestreichen, mit Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch belegen. Fleisch einrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden.
3. Suppengrün putzen, abspülen und ca. 1 cm groß würfeln. Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln. 2 EL Öl in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen. Gemüse und Kräuter darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun anrösten. Mit Bier auffüllen, Lorbeerblätter, Piment und Sternanis zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Das Fleisch in den Biersud geben und mit Deckel 1 Stunde 30 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze schmoren lassen. Das Fleisch dabei mehrfach wenden.

4. Für die Spätzle

5. Mehl und 1½ TL Salz in einer großen Schüssel mischen. Eier zugeben und mit einem Kochlöffel gut verrühren. 75–100 ml Wasser zugeben, mit dem Löffel zu einem glatten Teig verrühren und schlagen, bis er anfängt Blasen zu bilden.
6. In einem großen weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Hitze leicht reduzieren. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse ins heiße, fast siedende Salzwasser drücken. Spätzle so lange kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
7. Fleisch aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den Sud durch ein feines Sieb in einem Topf passieren, aufkochen und offen ca. 20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Den Schmortopf/Bräter mit einem Küchentuch auswischen. Honig in den Sud rühren, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Soße bis zum Servieren warm halten.
8. Inzwischen für die Spätzle Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Spätzle bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
9. Für den Rollbraten das restliche Öl (2 EL) im Schmortopf/Bräter erhitzen, Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze rundum etwa 5 Minuten braun anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Küchengarn entfernen und in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Rollbraten mit Soße und Spätzle auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.