Schmarrn-Krokant-Parfait mit Birnen

Zubereitung

1. Rum und Sultaninen in einem Topf erwärmen, vom Herd nehmen und mindestens 2–3 Stunden ziehen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark mit einem Messer herauskratzen. 50 ml Wasser, Vanilleschote, Vanillemark und 80 g Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Mandeln in einer Pfanne hellbraun rösten. Dabei mehrfach wenden, dann herausnehmen. 20 g Zucker in der Pfanne hellbraun karamellisieren, die Hälfte der gerösteten Mandelblättchen dazugeben, kurz unter den Karamell mischen und direkt auf ein Stück Backpapier geben. Den Krokant abkühlen lassen, dann grob hacken.
3. Eigelb, 1 Prise Salz und den Vanillesirup (Vanilleschote vorher entfernen) in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden in einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 4–5 Minuten dickcremig aufschlagen. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme kalt schlagen.
4. Sahne steif schlagen, zusammen mit den eingeweichten Sultaninen und dem Mandelkaramell unter die Eigelbcreme heben.
5. Eine Kastenform (30 cm Länge) etwas einölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfait-Masse einfüllen, mit Folie bedecken und für mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
6. 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Den Johannisbeersaft dazugießen und etwas einkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und unter Rühren in den kochenden Saft gießen. Nochmals aufkochen lassen.
7. Birnen schälen, die spitz zulaufenden Enden der Birnen in Scheiben schneiden. Restliche Birnenstücke vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Birnenscheiben und -spalten in den heißen Saft geben und darin 2–3 Stunden ziehen lassen.
8. 5 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Die Folie entfernen, Parfait aus der Form stürzen und erst in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Mit den Birnen, dem Birnensud und den restlichen Mandelblättchen anrichten. Mit Puderzucker bestäubt servieren.