Schellfisch auf Rosenkohl-Lauch-Gemüse mit Orangen-Hollandaise

Zubereitung

1. Für das Rosenkohl-Lauch-Gemüse

2. Rosenkohl fürs Gemüse gründlich abspülen, putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Rosenkohlstrunk jeweils kreuzweise dünn einschneiden und größere Köpfe halbieren. Rosenkohl in reichlich kochendem Salzwassser 8–10 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und kurz abtropfen lassen. Lauch putzen, gründlich abspülen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Lauch 2 Minuten andünsten. Rosenkohl zugeben, 2 Minuten mitgaren, mit Oregano, Rosmarin und Muskat würzen. Die Orange abspülen und so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten mit einem Messer herauslösen, dabei den Saft auffangen. Rosenkohl-Lauch-Gemüse mit dem Orangensaft abschmecken und warm halten.

3. Für die Orangen-Hollandaise

4. Die Orange halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen (ergibt ca. 60 ml/4 EL). Butter in einem Topf schmelzen. Orangensaft, Weißweinessig und Eigelb in einem runden Schlagkessel verrühren. Über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 1–2 Minuten cremig, dicklich aufschlagen. Die flüssige Butter nach und nach einlaufen lassen und mit dem Schneebesen unterschlagen. Hollandaise mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
5. Rosenkohl-Lauch-Gemüse erwärmen und die Orangenfilets zugeben.

6. Für den Schellfisch

7. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Piment würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten braten. Gemüse, Fischfilets und die Hollandaise auf Tellern anrichten und servieren.