Saures Lüngerl mit Semmelknödeln

Zubereitung

1. DIE LUNGE

2. Mit kaltem Wasser bedeckt (evtl. mit einem Teller beschweren) etwa 30 Minuten wässern lassen. Kalbsherz gründlich abspülen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie putzen und schälen, eventuell abspülen und grob schneiden. Thymian und 1⁄2 Bund Petersilie abspülen. Gewürze in ein Teesäckchen geben und verschließen.
3. Herz, Lunge, Gemüse, Kräuter und Gewürzsäckchen in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und 50 ml Essig dazugeben. Alles langsam aufkochen. Die Lunge mit einem Topfdeckel beschweren, damit sie nicht oben schwimmt. Bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen, dabei mehrfach aufsteigenden Schaum und Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen.
4. Lunge und Herz aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und 1,5 l davon abmessen.
5. Lunge und Herz zuerst in dünne Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden. Dabei sehr sorgfältig Knorpel und Adern entfernen und wegwerfen.
6. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl und Zucker mit einem Schneebesen einrühren, bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun bräunen. Tomatenmark einrühren. 1,2–1,3 l vom abgemessenen Fond unter Rühren langsam dazugießen. Lorbeer zufügen und alles langsam aufkochen. 20 Minuten bei kleiner Hitze sämig einkochen lassen, falls die Soße zu dicklich wird, noch etwas Fond zugießen.
7. Sahne dazugießen, weitere 10 Minuten einkochen lassen. Soße mit restlichem Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Herz und Lunge dazugeben und 10 Minuten darin ziehen lassen und erwärmen. Restliche Petersilie hacken.

8. FÜR DIE SEMMELKNÖDEL

9. Das Brot entrinden und zuerst in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Milch, Salz und Muskat erwärmen. Petersilie abspülen, gut trocken schütteln, die Petersilienblätter fein hacken. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Petersilie untermischen. Mit der Milch und den Eiern zu den Brotwürfeln geben, gut durchmischen und 15 Minuten quellen lassen.
10. Die Brotmischung mit den Händen gut durchkneten. Dann mit gut angefeuchteten Händen zu etwa 16 kleinen Semmelknödeln formen.
11. In einem großen weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Knödel hineingeben, Hitze reduzieren und die Knödel etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
12. Das saure Lüngerl mit den Knödeln am besten in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie bestreut servieren.