Salat mit Bohnen, Grapefruit und weißem Garnelengelee

Zubereitung

1. Für das Gelee

2. 200 g Garnelen abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und in 1–2 cm große Stücke schneiden. Kräuter abspülen, trocknen und sehr fein schneiden. Grapefruit halbieren. Von einer Hälfte den Saft auspressen, aus der zweiten die Filets vorsichtig herausschneiden. Filets abdecken und für den Salat kalt stellen. Limette heiß abspülen, trocknen und etwa 1 TL Schale abreiben.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Buttermilch, 3 EL Grapefruitsaft und Crème fraîche verrühren. Fond, Wermut oder Limettensaft und Ahornsirup erhitzen, die Mischung etwas einkochen, etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Kräuter und Limettenschale unterrühren.
4. Etwas Buttermilchmischung 2 cm hoch in 6 kleine Förmchen (à 150 ml Inhalt) oder in kleine Gläser mit geraden Wänden füllen. Dann Garnelenstückchen und die restliche Buttermilch darauf verteilen. Förmchen abdecken, für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

5. Für die Vinaigrette

6. Die Limetten auspressen und den Saft mit Essig, Ahornsirup, Salz und Cayennepfeffer verrühren. Das Öl mit einer Gabel unterschlagen, abschmecken.
7. Bohnen putzen, abspülen und in Salzwasser 6-7 Minuten bissfest kochen. Kalt abspülen, abtropfen lassen. Radicchio putzen, eventuell abspülen und die Blätter ablösen.
8. Geleeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Gelee auf Teller stürzen. Mit Salatblättern, Bohnen, Grapefruitfilets und restlichen Garnelen anrichten. Vinaigrette durchrühren und über den Salat träufeln. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.