Salade Niçoise

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

2. Für die Kabeljau-Kroketten

3. Die Kartoffeln gut abspülen, zusammen in Alufolie wickeln, auf ein Backblech legen und im heißen Ofen auf der unteren Schiene 60–70 Minuten gar backen.

4. Für den Salat

5. Römersalat putzen, abspülen und abtropfen lassen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser, Zitronensaft und Olivenöl zusammen aufkochen. Von den Artischocken die Stiele knapp unter dem Boden abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen und die oberen Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken halbieren und das „Heu” mit einem Teelöffel herauskratzen.
6. Die Artischockenhälften in je 3–4 Spalten schneiden und in das vorbereitete Wasser geben. Nochmals aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen (sie sollten weich, aber noch bissfest sein). Die Artischocken im Sud abkühlen lassen.
7. Grüne Bohnen putzen, abspülen und abtropfen lassen. Dicke Bohnen aus den Schoten lösen (palen, ergibt etwa 250 g Bohnenkerne). Grüne Bohnen in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten kochen, nach etwa 5 Minuten die Bohnenkerne dazugeben. Gekochte Bohnen in ein Sieb gießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken.
8. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und schräg in dünne Ringe schneiden. Tomaten abspülen und trocken tupfen.

9. Für die Vinaigrette

10. Essig, Honig, Salz, Pfeffer und 4 EL vom Artischockenfond verrühren, Olivenöl unterrühren. Vinaigrette abschmecken.

11. Für die Kabeljau-Kroketten

12. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Fischfilet abspülen, trocken tupfen und klein würfeln. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken (ergibt etwa 400 g Kartoffelmasse). Kartoffeln, Eigelb, Stärke, Grieß, Salz und Muskat verkneten. Dann die rohen Fischstücke dazugeben und vorsichtig unterarbeiten.
13. Aus der Kartoffelmasse mit gut angefeuchteten Händen etwa 12–16 Bällchen rollen. Mehl, Eier und Semmelbrösel auf je einen großen Teller geben. Eier mit der Gabel gut verquirlen. Bällchen erst im Mehl, dann in der Eiermasse und zuletzt in den Bröseln wenden, die Brösel gut mit den Händen andrücken.
14. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Römersalat grob zerzupfen. Basilikum abspülen, trocken schütteln, Blätter grob von den Stielen zupfen. Tomaten, Salat, Bohnen, Bohnenkerne, abgetropfte Artischocken und die Vinaigrette gut mischen.
15. Das Frittieröl in einem Topf oder einer Fritteuse auf etwa 175 Grad erhitzen; die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen. Kroketten in 3 Portionen im heißen Öl etwa 5–6 Minuten hellbraun und knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle heraus nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
16. Lauchzwiebeln und Basilikum unter den Salat mischen und auf Tellern anrichten. Kroketten darauflegen, mit Pfeffer würzen und servieren.