Saiblingsfilets auf Chicorée

Zubereitung

1. Ich nehme die Chicorée und halbiere sie. Den bitteren Kern schneide ich keilförmig heraus. Auch wenn das Bittere vom Chicorée schon vielfach weggezüchtet wurde - so ist es eleganter, und Sie sind auf der sicheren Seite. Die halbierten Chicorées schneide ich mit einem scharfen Messer in zarte Streifen.
2. In der Pfanne erhitze ich dann die Butter und bräune den Zucker darin. Wenn das passiert ist, gebe ich die Chicoréestreifen mit hinein. Ich dünste sie an, bis sie zusammengefallen sind. Nun halbiere ich eine ungeschälte Knoblauchzehe und gebe die Hälften dazu. So kann ich sie nachher leicht herausfischen.
3. Dann presse ich zwei bis drei Orangen aus und gieße den Saft zum karamellisierten Chicorée. Ich lasse alles kurz aufkochen und dann die Flüssigkeit einkochen. Der Chicorée soll goldgelb und glänzend sein.
4. Inzwischen bereite ich den Saibling zu. Ich spüle die Filets kalt ab, tupfe sie trocken und kontrolliere noch einmal genau auf Gräten. Mit einem sehr scharfen Messer schneide ich den dünnen Rand von den Filets, so dass sie begradigt sind und besonders schön aussehen.
5. Den Backofen heize ich auf 180 Grad vor (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4). In der Größe der Filets schneide ich Backpapier ab, die Stücke lege ich aufs Backblech und auf jedes ein Zweiglein Rosmarin. Die Filets salze ich nun auf beiden Seiten und lege sie mit der Haut nach oben auf Backpapier und Rosmarinzweig, sie lassen sich später wunderbar leicht vom Papier heben. Sie werden es kaum glauben:
6. Die Filets sind in nur sechs bis acht Minuten im Ofen perfekt gegart.
7. Ich dekoriere zuerst etwas Chicorée auf den heißen Teller, rundherum etwas von der konzentriert eingekochten Orangensoße. Darauf drapiere ich die Fischfilets und ziehe erst dann die Haut ab. Voilà.