Saibling mit Haselnusskruste, Fenchel und Trauben

Zubereitung

1. Für die Kruste

2. Abspülen, trocknen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Butter 3–4 Minuten mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen, Eigelb unterrühren. Haselnüsse, Semmelbrösel, Honig und Thymian unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen 2 Bögen Backpapier (à ca. 30 x 20 cm) etwa 3-4 mm dick ausrollen und kalt stellen.

3. Den Fenchel

4. Putzen, abspülen, vierteln und den Strunk so herausschneiden, dass der Fenchel noch zusammenhängt. Fenchelgrün abschneiden und für die Deko abgedeckt beiseitelegen. Thymian abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Fenchel mit Olivenöl bestreichen und mit Salz, Pfeffer und den Thymianblättchen würzen.
5. Fenchel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, in den auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorgeheizten Ofen auf die 2. Schiene von unten schieben und etwa 30-40 Minuten gar backen. Herausnehmen, abgedeckt warm halten. Ofen umschalten und den Grill vorheizen.

6. Für die Trauben

7. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen. Essig und Apfelsaft zugießen (Vorsicht, es dampft und spritzt), bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Alle Trauben abspülen, von den Stielen zupfen. Trauben und Rosinen in den Apfelsaftsud geben. Früchte bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten leicht kochen lassen, vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen.

8. Die Saiblingsfilets

9. Abspülen, trocken tupfen und salzen. Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets auf der Außenseite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Vorsichtig wenden, die ausgerollte Haselnusskruste in Stücke teilen und auf die Fischfilets legen.
10. Die Pfanne unter den vorgeheizten Grill auf die mittlere Schiene stellen und die Kruste der Filets knusprig überbacken. Saiblingsfilets mit Fenchel und Trauben anrichten, Fenchelgrün etwas kleiner zupfen, darüberstreuen und servieren.