Rumpsteak mit Bohnen und Schalottensoße

Zubereitung

1. Für die Schalottensoße

2. Halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin 4 Minuten dünsten. Den Zucker darüberstreuen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Essig zugießen und vollständig einkochen lassen. Dann den Rotwein zugeben und um die Hälfte einkochen lassen.
3. Rinderbrühe zugießen und aufkochen. Alles bei sehr kleiner Hitze ohne Deckel in 20–25 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Stärke und etwas Wasser verrühren, unter Rühren in die kochende Soße gießen und leicht binden. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin abspülen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen, fein hacken und in die Soße geben. Warm stellen.

4. Für die Senfkrusten

5. Toastbrot entrinden, würfeln und im Küchenmixer fein zerkleinern. Schnittlauch abspülen, trocknen, in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte vom Schnittlauch beiseitestellen. Brotbrösel, restlichen Schnittlauch, Butter, beide Senfsorten, Salz und Pfeffer zu einer Paste verrühren und kalt stellen.

6. Für die grünen Bohnen und Schneidebohnen

7. Putzen, abspülen und schräg je in 2–3 Stücke schneiden. Bohnen nach Sorten getrennt nacheinander in kochendem Salzwasser gut 3–4 Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in Eiswasser geben. Bohnen dann in einem Sieb abtropfen lassen.
8. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden. Weiße Bohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Bohnenkraut abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden.
9. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Grüne und Schneidebohnen zugeben, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Tomaten, weiße Bohnen und Bohnenkraut zugeben, umrühren und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

10. Für die Steaks

11. Den Backofengrill auf mittlerer Stufe vorheizen. Falls vorhanden, den Fettrand der Steaks mehrmals bis knapp auf das Fleisch einschneiden. Steaks von beiden Seiten salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen.
12. Steaks von jeder Seite 1–2 Minuten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Senfkruste auf dem Fleisch verteilen, Steaks auf ein Backblech legen und unter dem Grill auf der 2. Schiene von oben 4–5 Minuten goldbraun überbacken.
13. Fleisch aus dem Ofen nehmen, abgedeckt noch etwa 5 Minuten ruhen lassen; die Kerntemperatur sollte etwa 54 Grad betragen (wenn möglich mit einem Fleischthermometer kontrollieren). Steaks mit restlichem Schnittlauch bestreuen und in Scheiben schneiden. Mit der Bohnenmischung und der Schalottensoße anrichten und servieren.