Rote und weiße Kohlrouladen mit Nuss-Füllung

Zubereitung

1. Reichlich Salzwasser in einem sehr großen Topf aufkochen. Die äußeren Blätter von den beiden Kohlköpfen entfernen und den ersten Kohlkopf mit einer großen Fleischgabel am Strunk aufspießen. Eine große Schaumkelle unter den Kohlkopf halten und den Kohl so in das kochende Wasser tauchen. Etwa 2 Minuten kochen lassen.
2. Das äußere Blatt mit einem kleinen Messer vom Strunk abschneiden und vorsichtig ablösen. Der Kohl soll dabei aber im kochenden Wasser bleiben. Auf diese Weise jeweils 6 Blätter pro Kohlsorte vom Strunk lösen, dabei am besten mit dem Weißkohl anfangen. Das Wasser sollte immer kochen. Restlichen Kohl anderweitig verwenden.
3. Kohlblätter auf die Arbeitsfläche legen, trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Sind die Blattrippen sehr dick, eventuell keilförmig ganz aus dem Blatt herausschneiden.

4. Für die Füllung

5. Pumpernickel fein zerkrümeln. Nüsse grob hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.
6. Pilze putzen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen, halbieren und fein würfeln. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und bei starker Hitze 3–4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
7. Pilzmasse, Pumpernickel, Nüsse, Petersilie und Eier gut verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kohlblätter nebeneinander ausbreiten. Die Füllung mittig auf die Blätter geben und die Blätter von zwei Seiten über die Füllung schlagen. Blätter und Füllung wie eine Roulade aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
8. Restliches Öl in 2 Schmortöpfen erhitzen, rote und weiße Rouladen getrennt darin rundum anbraten. Jeweils 300 ml Gemüsefond zu den Rouladen gießen, aufkochen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen.
9. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Sojasahne zum Schmorfond der weißen Rouladen gießen (den von den Rotkohl-Rouladen nicht verwenden; siehe auch Tipp) und den Käse darin unter Rühren schmelzen. Die weiße Soße mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Rouladen wieder in die Soße geben und kurz erhitzen.
10. Rot- und Weißkohlrouladen zusammen mit der Käsesoße servieren.