Rote-Bete Knödel in Meerrettich-Soße mit Sellerie-Bete-Gemüse

Zubereitung

1. Für die Knödel

2. Brötchen und Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln hellbraun dünsten, mit 250 ml Rote-Bete-Saft ablöschen und erwärmen. Brötchenwürfel damit übergießen, mit den Händen locker vermischen und 10 Minuten abgedeckt quellen lassen. Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier und Backpulver zur Brötchenmasse geben und sorgfältig unterkneten. Knödelmasse abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

3. Für die Soße

4. Schalotten grob schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten farblos dünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Schlagsahne und Gemüsebrühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten offen einkochen lassen. Sahnemeerrettich, restliche Butter (30 g) und Zitronensaft zugeben. Soße mit einem Stabmixer fein pürieren. Topf vom Herd nehmen mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für das Gemüse

6. Beten schälen und achteln. Staudensellerie abspülen, entfädeln und in 1 cm große Scheiben schneiden. Knollensellerie schälen und etwa 5 mm groß würfeln. Gemüse mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (160 Grad Umluft) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten backen.
7. Knödelmasse mit feuchten Händen zu 8 Knödeln formen. Ca. 1 l leicht gesalzenes Wasser mit dem restlichen Rote-Bete-Saft (500 ml) aufkochen. Knödel darin einmal aufkochen, Hitze reduzieren und bei milder Hitze 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
8. Orange heiß abspülen, trocken reiben und 1 TL Schale fein abreiben. Estragon abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit Orangenschale und Estragon mischen. Soße erwärmen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen. Knödel, Soße und Gemüse mit frisch geriebenem Meerrettich bestreut servieren.