Rote-Bete-Essenz
Zutaten
6
Portionen
Essenz:
Gramm Gramm Rote Bete
Bio-Orange
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
getrocknete Chili (klein)
TL TL Meersalz
TL TL Pfefferkörner
Glas Gläser Kalbsfond (à 400 ml)
Creme:
Bio-Orange
Gramm Gramm Crème fraîche
TL TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Crostini:
EL EL Olivenöl
Scheibe Scheiben Baguettes
Zubereitung
-
Für die Essenz:
- Rote Bete schälen und würfeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Orange heiß abspülen, trocken tupfen, dünn schälen und den Saft auspressen. Rote Bete, Orangenschale, Gewürze, Kalbsfond und 200 ml Wasser bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen. Alles durch ein Sieb gießen. Den Fond auffangen und mit dem Orangensaft verrühren (rote Bete anderweitig, z. B. für Salat, verwenden). Die Essenz mit etwas Salz abschmecken. Für die Creme:
- Orange heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Crème fraîche, Senf, Orangensaft und etwas Orangenschale verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Crostini:
- Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen und mit der Orangencreme zur Essenz servieren.
Tipp Die Essenz kann schon am Vortag gekocht werden. Auch die Creme kann gern einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Crostini selbst müssen frisch geröstet werden. Auch hier passt Olivenöl mit Orangenaroma.
Orangen-Menü für 6 Personen: Tunfisch-Tatar Orangensalat Rote-Bete-Essenz Karamellisierte Rotbarbenfilets Orangensorbet Ossobuco mit Orangen-Gremolata Orangenmarmelade zum Käse Panna Cotta mit kandierten Orangen Rosso Siciliano
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