Rösti, Kalbsleber und Selleriesalat

Zubereitung

1. Für den Salat:

2. Den Sellerie schälen, abspülen und in Achtel schneiden. Einen Dämpftopf etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Selleriestücke in den Dämpfeinsatz legen und in den Topf stellen. Den Topf schließen und alles aufkochen lassen. Selleriestücke 15–18 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest dämpfen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Zitrone auspressen. Zitronensaft, Schmand, Kräuter, Salz und Zucker verrüh­ren. Den Apfel abspülen, trocken tupfen und auf der Gemüsereibe mit Schale in feine Streifen hobeln. Sofort mit dem Zitronen­schmand verrühren. Den abgekühlten Selle­rie ebenfalls in Streifen hobeln und unter den Zitronenschmand ziehen. Selleriesalat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Rösti:

5. Rohe Kartoffeln schälen, abspülen und auf einer Reibe fein reiben. Von der gekochten Kartoffel die Schale abziehen, die Kartoffel ebenfalls fein reiben. Zwiebel schälen und fein hacken. Rohe und gekochte Kartoffeln, Zwiebel und Kartoffel­stärke verrühren, die Mischung salzen.
6. Etwas Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Teigportionen ins heiße Fett geben und zu kleinen Puffern verstreichen. Nur so viele Puffer in die Pfanne geben, dass sie sich nicht berühren. Die Puffer von beiden Seiten goldbraun braten, anschlie­ßend im Backofen warm halten.
7. Kalbsleber abspülen, trocken tupfen, in jeweils 3 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel und Mehl mischen, Leberstücke darin wenden und sofort in der Pfanne in heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa 1 1⁄2 Minuten braten. Nicht zu lange, sonst wird die Leber zäh!
8. Salbeiblätter abspülen, trocken tupfen, kurz mit in die Pfanne geben und ebenfalls knusprig braten.
9. Heiße Rösti, Selleriesalat und gebratene Leber anrichten und mit den Salbeiblättern bestreut servieren.