Roastbeef mit Olivenkruste und grünen Bohnen

Zubereitung

1. Für das Roastbeef

2. Das Roastbeef etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butter in einem Topf bei mittlerer bis großer Hitze etwa 4–5 Minuten erhitzen, bis sich die Molke braun färbt. Butter durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.
3. Oliven und Sardellen abtropfen lassen und grob schneiden (Oliven, falls nötig, dabei entsteinen). Knoblauch grob schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und mit den Stielen grob schneiden. Alles mit Zitronensaft und Ei in einem Mixer fein mixen. Abgekühlte Butter und Semmelbrösel unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenmasse kalt stellen.

4. Für das Gemüse

5. Drillinge gründlich abspülen, dabei gut abbürsten und halbieren. Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln. Knoblauch andrücken. Kartoffeln, Kräuterstiele und Knoblauch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßig verteilen.
6. Fleisch trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Roastbeef darin bei großer Hitze von allen Seite 1–2 Minuten braun anbraten. Roastbeef zu den Kartoffeln auf das Blech legen, vorbereitete Olivenmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken.
7. Fleisch und Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40–45 Minuten garen. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von etwa 52 Grad erreicht haben (am besten mit einem Fleisch-Thermometer kontrollieren).

8. Für die Soße und den Salat

9. Knoblauch und Schalotte fein schneiden. 1 EL Butter in der Pfanne vom Anbraten erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten andünsten. Weißwein und Rinderfond zugeben, einmal aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Honig abschmecken und die Soße warm halten.
10. Inzwischen Bohnen putzen, abspülen und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten vorkochen. Dann abgießen und sofort in eiskaltes Wasser geben, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Zitronen heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitronen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Filets mit einem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen.
11. Zitronenschale, -saft und -filets, Bohnen und Honig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch auf das Backblech geben und im Ofen mitgaren. Nach Ende der Garzeit das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und zugedeckt noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln und Bohnen warm halten.
12. Babyleaf-Salat verlesen, abspülen und trocken schleudern. Öl, Essig und restlichen Honig (1 TL) verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Salatblättern mischen. Restliche kalte Butter (2 EL) in Flöckchen zur heißen Soße geben und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen.
13. Das Roastbeef in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Kartoffeln und Bohnen anrichten. Fleischscheiben mit etwas Soße beträufeln, mit Pfeffer bestreuen und zusammen mit dem Blattsalat servieren.