Risotto mit Wildschweinragout

Zubereitung

1. Für das Ragout:

2. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Kräuter kurz abspülen und trocken tupfen. Knoblauchzehen auf die Arbeitsfläche legen, mit dem Handballen platt drücken, dann die Schalen entfernen – so ist Knoblauch schnell und einfach geschält! Die Kräuterstiele am besten mit Küchengarn zusammenbinden, dann lässt sich das Sträußchen nach dem Kochen einfach wieder herausnehmen.
3. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise darin bei starker Hitze anbraten und salzen. Herausnehmen und so weiterarbeiten, bis das ganze Fleisch angebraten ist. Fleisch, Gemüse, Kräuter und Knoblauchzehen in den Bräter geben. Das Tomatenmark dazugeben und etwa 1 Minute mitrösten. Unter Rühren 250 ml Rotwein dazugießen und einkochen lassen. Restlichen Rotwein und 500 ml heißes Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen lassen. Mindestens 2 Stunden (besser noch länger, bis zu 4 Stunden) bei mittlerer Hitze ohne Deckel schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, immer etwas heißes Wasser oder Rotwein dazugießen.
4. Ragout vom Herd nehmen und die Kräuterzweige entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für das Risotto:

6. EL Butter in kleine Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen. Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln (Reiskorngröße!). In 1 EL Butter in einem Topf etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten (nicht bräunen), damit die Zwiebeln ihr Aroma voll entfalten können. Beiseite stellen.
7. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, den Reis darin einige Minuten hell andünsten. Hühnerfond erhitzen. 1 Kelle davon zum Reis gießen, umrühren und einkochen lassen. Den heißen Fond Kelle für Kelle erst immer wieder nachgießen, wenn der Reis den Fond vollständig aufgesogen hat. Das Risotto ist dann nach etwa 25 Minuten gar. Es soll cremig sein, aber noch einen kleinen bissfesten Kern haben.
8. Parmesan fein reiben. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen und 1 Minute ruhen lassen. Parmesan, Zwiebelwürfel und die eiskalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Das Risotto in tiefe Teller geben und das Ragout darauf anrichten. Sofort servieren.