Risotto-Küchlein mit Tomatentatar und Basilikumschaum

Zubereitung

1. Steinpilze in warmem Wasser einweichen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. 1 Schalotte und Knoblauch in Olivenöl und etwas Brühe glasig dünsten. Reis abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls glasig dünsten. Die Brühe nach und nach dazugeben, so dass der Reis immer leicht mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa 25 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. 1/2 Bund Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Abgetropfte Steinpilze grob hacken und mit Basilikum und Käse unter den Reis heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Risotto mit nassen Händen etwa 12 Küchlein formen. Öl in einem Speiseöl-Sprüher 1:7 mit Wasser verdünnen und eine Pfanne damit dünn einsprühen und erhitzen. Die Risotto-Küchlein mit etwas Öl-Wasser besprühen. Nacheinander von jeder Seite etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Warm stellen. Tomaten abspülen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Kräuter abspülen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen, Petersilie in feine Streifen schneiden (etwas beiseite stellen). Kräuter mit Tomatenwürfeln, restlichen Schalottenwürfeln und Limettensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Basilikumschaum die Milch bei mittlerer Hitze erwärmen. Brühe und restliches Basilikum zugeben und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer schaumig pürieren. Mit Sojasoße, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Risotto-Küchlein mit Tomatentatar, Basilikumschaum und Schnittlauchröllchen anrichten.