Rinderfilet mit Portweinsoße

Zubereitung

1. Für die Füllung

2. Pilze putzen und sehr fein hacken. Zwiebel abziehen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schleudern, abgezupfte Blätter fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebel darin bei starker Hitze anbraten, bis die eventuell ausgetretene Flüssigkeit der Pilze wieder eingekocht ist. Petersilie und Haselnüsse dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung vollständig abkühlen lassen.
3. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
4. Rinderfilet mit einem Messer so aufschneiden, dass ein Rollbraten bzw. eine 2 cm dicke Scheibe entsteht (oder vom Fleischer aufschneiden lassen). Füllung darauf streichen, Filet wie einen Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Etwa 1 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 35-40 Minuten garen.

6. Für die Soße

7. Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Thymian abspülen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Thymian darin 2 Minuten dünsten. 200 ml Portwein dazu gießen und vollständig einkochen lassen. Restlichen Portwein und Fond dazu gießen, auf etwa 300 ml einkochen lassen. Soße durch ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen, salzen und pfeffern. Stärke und 2–3 EL kaltes Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren und leicht binden. Abschmecken.
8. Birnen schälen, achteln und entkernen. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen, Birnen darin kurz dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Zitronensaft dazu gießen, 1 TL Butter zugeben, Birnen darin schwenken.
9. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Küchengarn entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße und Birnen anrichten.