Rinderbrühe mit Speck-Knödeln

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.

2. Für die Brühe

3. Knochen auf ein Backblech legen, im heißen Ofen etwa 20 Minuten rösten. Geröstete Knochen, 2 l kaltes Wasser, Wein, Lorbeerblatt, 1⁄4 TL Salz und Pfefferkörner in einem großen Topf aufkochen. Ohne Deckel und bei kleiner Hitze etwa 2,5 Stunden gerade eben kochen lassen. Dabei den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
4. Das Suppengrün putzen, abspülen, in kleine Würfel schneiden. Nach etwa 1 Stunde Kochzeit die Hälfte des Suppengrüns zu den Knochen geben, mitkochen lassen.
5. Ein Sieb mit einem angefeuchteten Mulltuch auslegen. Brühe durch das Tuch gießen (ergibt etwa 1,5 l Brühe). Knochen und Suppengrün nicht weiter verwenden.

6. Für die Speck-Knödel

7. Brötchen (siehe Tipps) in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden und in einer flachen Schale ausbreiten. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel und Speck darin etwa 2 Minuten anbraten. Die Milch dazugießen und die Mischung gleichmäßig über die Brotwürfel geben.
8. Kräuter abspülen, trocken schütteln und, bis auf einige Majoranblättchen zum Bestreuen, fein hacken.
9. Die Eier verquirlen und mit den gehackten Kräutern locker unter die Brötchenwürfel mischen. Nicht zu fest rühren oder kneten, denn die Knödel sollten locker bleiben, aber trotzdem gut zusammenhalten. Aus dem Brötchenteig mit angefeuchteten Händen etwa 12 Knödel (Ø 5 cm) rollen.
10. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, Knödel hineingeben und ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.
11. Knochenbrühe bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Dann die restlichen Suppengrünwürfel dazugeben und noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Speck-Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Brühe und Knödel in Suppentellern anrichten und mit den restlichen Majoranblättchen bestreuen.