Rinderbraten mit Rauchtee (Lapsang Souchong)

Zubereitung

1. Für die Teebrühe:

2. 1l Wasser, Rauch­ teeblätter, Lorbeer, Sternanis, Chili, Port­wein, 1 TL Salz und den zerdrückten Knoblauch aufkochen. Etwa 15–20 Minu­ten ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

3. Für den Braten:

4. Zwiebel, Möhren und Sellerie putzen oder schälen, ab­spülen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
5. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
6. 3 EL Öl in einem großen Bräter erhit­ zen. Fleisch darin rundum anbraten, her­ ausnehmen. Gemüsewürfel im Bratfett ebenfalls anbraten. Tomatenmark einrüh­ren, alles 1 Minute anrösten. Teebrühe dazugießen und unter Rühren aufkochen. Fleisch wieder in den Bräter legen.
7. Knoblauch auf der Arbeitsfläche grob andrücken und schälen. Knoblauch und Lorbeer zum Fleisch geben, aufkochen und mit Deckel im heißen Ofen etwa 2–2,5 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde das Fleisch einmal wenden.
8. Schalotten schälen und längs halbieren. Kirschtomaten abspülen. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten und salzen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch abgedeckt im Ofen warm halten (bei 80 Grad). Soße durch ein Sieb in den Topf zu den Schalotten gießen. Tomaten dazugeben.
9. Soße mit Schalotten und Tomaten bei großer Hitze 10–15 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Stärke und 1 EL kaltes Wasser verrühren und mit einem Schnee­ besen in die Soße rühren, etwa 1 Minute kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell die abgelösten Tomatenschalen aus der Soße nehmen.

10. Die Bohnen:

11. Putzen, abspülen und eventuell halbieren. In reichlich kochen­ dem Salzwasser 8–10 Minuten kochen. Abgießen und mit Pistazien und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Rauchteeblätter und Fleur de Sel in einem Mörser fein zerstoßen. Den Rinder­braten in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße und den Bohnen servieren. Das Rauchteesalz extra dazureichen.