Ricotta-Mousse mit Estragon-Rhabarber

Zubereitung

1. Für die Mousse

2. Weiße Kuvertüre hacken, in eine kleine Metallschüssel geben und in einem heißen Wasserbad langsam schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Schlagkessel/einer großen Metallschüssel mit rundem Boden Eigelb, Vanillezucker und Ricotta verrühren. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 2–3 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Masse cremig-dicklich und leicht gebunden ist.
3. Eigelbcreme vom Wasserbad nehmen. Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der Eigelbcreme auflösen. Dann die flüssige Kuvertüre unterrühren. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Ricotta-Creme zu gelieren beginnt, Sahne nach und nach unterheben. Die Mousse mit Folie bedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.

4. Für den Rhabarber

5. Rhabarber putzen, abspülen, schälen und die Stangen in etwa 9 cm lange Stücke schneiden. Estragon abspülen. Rhabarberschale, 200 ml Wasser, Zucker, Himbeeren, 3 Stiele Estragon, Limettensaft und Ingwer-Shot in einem Topf aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt mit Deckel ziehen lassen.
6. Himbeer-Rhabarber-Sud durch ein feines Sieb gießen, dabei die Himbeeren gut ausdrücken. Sud nochmals aufkochen und offen etwas einkochen lassen. Die Rhabarberstücke zufügen und darin etwa 3–4 Minuten gerade eben kochen lassen. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

7. Für die Honig-Chips

8. Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder einer Silikonmatte etwa 5 mm dünn verstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 160 Grad Umluft etwa 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mit zwei runden Ausstechern in unterschiedlicher Größe Taler daraus ausstechen.
9. Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und mehrere Tupfen auf jeden Portionsteller spritzen. Blätter vom letzten Estragonstiel abzupfen und grob schneiden. Estragon und Rhabarber mischen und mit auf den Tellern anrichten. Mit den Honig-Chips dekorieren und sofort servieren.