Reiseintopf mit Rindfleisch

Zubereitung

1. FÜR DIE SUPPE

2. In einem großen Topf etwa 5 l Wasser aufkochen. Das Fleisch und die Knochen hineingeben und einmal aufkochen lassen. Fleisch und Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Wasser weggießen und den Topf säubern.
3. Fleisch und Knochen wieder in den Topf geben, 6 l Wasser und 1 EL Salz dazugeben. Zwiebel ungeschält halbieren und zufügen. Gewürze dazugeben und alles langsam aufkochen. Etwa 3 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen. Dabei immer wieder mit einer Schaumkelle die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum abschöpfen.
4. Suppengrün putzen, abspülen, in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel abspülen. Beides nach 2 Stunden in die Brühe geben und mitgaren.
5. Nach 3 Stunden das Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein sehr feines Sieb (besser noch das Sieb mit einem Mulltuch auslegen) in einen anderen Topf gießen (ergibt etwa 4 l Rinderbrühe). Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden.
6. Inzwischen den Wildreis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
7. Rote Bete in kochendem Salzwasser in etwa 40–50 Minuten nicht zu weich garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
8. Petersilienwurzeln schälen, abspülen und schräg in längliche Stücke schneiden. Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. Pilze putzen, waagerecht halbieren. Aus den Wirsingblättern den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter abspülen und in Stücke zupfen.

9. FÜR DIE GREMOLATA

10. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Kräuter abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. "Belper Knolle” fein reiben. Meerrettich schälen und fein reiben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Alle Gremolata­-Zutaten mit 1 Prise Salz mischen.
11. Die Brühe aufkochen. Petersilienwurzeln, Kürbis und Wirsing darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Fleisch, Reis und Champignons dazugeben, die Hitze reduzieren und die Einlagen noch etwa 5 Minuten ziehen lassen und dabei erhitzen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
12. Rote Bete in vorgewärmten Schalen anrichten. Den heißen Eintopf mit einer Kelle in die Schalen geben. Mit der Gremolata bestreut servieren.