Rehconsommé

Zubereitung

1. Knochen abspülen und abtropfen lassen. Knochen und Öl in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 etwa 25 Minuten rösten; dabei ab und zu umrühren.
2. Inzwischen Zwiebel abspülen und ungeschält halbieren. Möhren und Sellerie schälen. Porree putzen und abspülen. Das Gemüse in Stücke schneiden. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Poree zu den Knochen geben und noch 15 Minuten weiter rösten.
3. Knochen und Gemüse erst in einem Sieb abtropfen lassen, dann in einen großen Topf geben. Mit 3,5 l Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
4. Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln. Abgezogene Knoblauchzehe, zerdrückte Wacholderbeeren, zerstoßene Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt, 1 TL Salz und Kräuter zur Brühe geben. Bei kleiner Hitze 1 Stunde 30 Minuten kochen. Die Brühe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.
5. Die Rehbrühe (es bleiben etwa 2 l übrig) erkalten lassen und das Fett entfernen. Zum Klären der Brühe das Rehfleisch durch einen Fleischwolf geben. Das Fleisch mit den Steinpilzen und dem Eiweiß mischen und in einen Topf geben.
6. Kalte Rehbrühe zugießen und langsam zum Kochen bringen. Dabei aufpassen, dass das Fleisch nicht am Topfboden ansetzt, aber nicht zu stark umrühren. Die Brühe einmal kräftig aufkochen lassen, bis das Eiweiß die Trübstoffe gebunden hat. Bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
7. Schnittlauch und Basilkum abspülen und trocken schütteln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kleine Basilikumblättchen abzupfen. Die geklärte Brühe durch ein Tuch gießen. Erhitzen und mit Salz und Sherry abschmecken. Die Consommé mit "Rehklößchen" und Schnittlauch und Basilikum servieren.