Regenbogenforelle in Orangensoße

Zubereitung

1. Für das Püree

2. Kartoffeln schälen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser in etwa 15–20 Minuten gar kochen.
3. Wirsingblätter putzen, falls der Mittelstrunk der Blätter sehr dick ist, eventuell etwas flach schneiden. Blätter abspülen und in kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in eiskaltes Wasser legen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer bis großer Hitze etwa 4 Minuten braten.
4. Kartoffeln abgießen und bei kleinster Hitze im offenen Topf 1–2 Minuten ausdämpfen lassen. Dann mit den Quirlen des Handrührers im Topf fein zerkleinern. Milch, 1 El Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben. Mit den Quirlen zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten, Speck unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, beiseitestellen.

5. Für die Orangensoße

6. Die Bio-Orange heiß abspülen, trocken tupfen und etwa 1 Tl Schale fein abreiben. Beide Orangen halbieren und den Saft auspressen. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann in einem Mörser fein zerreiben. Fenchel, Zucker und Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf etwa 2–3 Minuten karamellisieren lassen.
7. Orangensaft zugießen und noch weitere 2–3 Minuten kochen und den Saft dabei auf etwa 2/3 einkochen lassen. Orangenschale, Zimt, Salz und Pfeffer zufügen und abschmecken. Speisestärke und 1 El kaltes Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren und damit binden, Soße beiseitestellen.

8. Für die Forelle

9. Koriander und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen und mit etwas Meersalz mischen. Orange heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Forellenfilets abspülen, trocknen und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Mit den Gewürzen und der Orangenschale bestreuen. 3 El Orangensaft und Öl verrühren und über die Filets gießen. Form gut abdecken und auf den Ofenrost stellen. Forellen im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten etwa 15 Minuten backen, bis die Filets gar sind.
10. Inzwischen das Kartoffelpüree jeweils auf den unteren Teil der Wirsingblätter geben und fest einrollen. Die Enden der Wirsingröllchen gerade abschneiden. Restliche Butter (1 El) in einer Pfanne erhitzen, Wirsingröllchen darin etwa 5 Minuten rundum bei mittlerer Hitze braten und dabei erhitzen.
11. Dill abspülen, trocken schütteln und die feinen Ästchen grob abzupfen. Orangensoße erhitzen. Forellen auf vorgewärmten Tellern mit Orangensoße und Wirsingröllchen anrichten und mit Dill bestreut servieren.