Ravioli mit Kürbis-Pistazien-Füllung

Zubereitung

1. Für den Teig

2. Mehl, Grieß, Eier, 1⁄2 TL Salz und 1 EL kaltes Wasser zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann 5 Minuten mit den Händen kräftig zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Für die Füllung

4. Kürbis abspülen, trocken tupfen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Kürbiswürfel in einen Dämpfeinsatz legen. Etwas Salzwasser in einem passend großen Topf aufkochen, Dämpfeinsatz mit den Kürbiswürfeln hinein­ stellen. Kürbis zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten gar dämpfen. Kürbiswürfel in eine Schüssel geben, mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen und das Mus abkühlen lassen.
5. Pistazien und Kürbiskerne mittelfein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Käse fein reiben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1⁄2 TL Schale fein abreiben. Mascarpone glatt rühren, Kürbismus und geriebenen Käse unterrühren. Die gerösteten Kerne unterheben und die Füllung mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Abgedeckt beiseitestellen.

6. Für die Soße

7. Knoblauch abziehen und halbieren. Zitrone heiß abspülen und mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Schalenstück abschälen. Portwein oder Brühe in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
8. Die Pistazienkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
9. Teig halbieren. Jede Portion mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine etwa 2-3 mm dünn zu einer langen Teigbahn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher mit gewelltem Rand (Ø 10 cm) auf einer der Teigbahnen 8 Kreise schwach eindrücken, sodass die Umrisse sichtbar sind.
10. Kürbisfüllung in einen Einwegspritzbeutel geben und jeweils einen großen Tupfen in die Mitte der markierten Kreise spritzen. Das Ei verquirlen und die zweite Teigbahn damit einstreichen. Diese Teigbahn mit der bestrichenen Seite nach unten auf den Teig mit den Kürbistupfen legen. Beide Teigplatten rund um die Füllung herum gut zusammendrücken. Mit dem Ausstecher 8 große Ravioli ausstechen und auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen.
11. Kürbis entkernen, abspülen und in dünne Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisspalten darin 6-8 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Soße erhitzen, mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit etwas Soße auf vorgewärmte Teller geben. Kürbisspalten und Pistazienkerne darauf anrichten. Mit dem Kürbiskernöl beträufeln und servieren.