Ravioli in Fleischbrühe

Zubereitung

1. Für die Rinderbrühe:

2. Suppengrün putzen, abspülen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und etwa 1 Minute unter Rühren mitrösten.
3. Den Knoblauch auf die Arbeitsfläche legen, mit dem Handballen zerdrücken, so dass die Zehe aufplatzt. Knoblauch, Fleisch, Lorbeer, Pfefferkörner, Rosmarin und 2 l Wasser zum Gemüse geben. Alles aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze ohne Deckel etwa 2 Stunden köcheln lassen. Die Fleischbrühe dabei nur gelegentlich abschäumen und lieber nicht umrühren, damit sie so klar wie möglich bleibt. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch von Fett und Sehnen lösen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse nicht verwenden.

4. Für den Nudelteig:

5. Mehl, Eier, Eigelb und ½ TL Salz zuerst mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine, danach mindestens 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, 1–2 EL Wasser unterkneten. In Frischhaltefolie gewickelt oder zwischen 2 tiefen Tellern bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

6. Für die Füllung:

7. Kartoffeln abspülen und in Wasser je nach Größe 20–30 Minuten kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen und die Schale abziehen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und abkühlen lassen. Rosmarin abspülen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Parmesan fein reiben. Kartoffeln, Rosmarin, Parmesan und Ricotta verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Nudelteig nochmals mit den Händen durchkneten und halbieren. 2 Teigplatten à etwa 40 x 12 cm ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine (Einstellung 5). Im Abstand von etwa 1,5 cm jeweils 1 TL Füllung auf eine Teigplatte geben. Die Teigränder dünn mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darauflegen. Mit einem Ausstecher (etwa 2,5 cm Ø) etwa 35 runde Plätzchen ausstechen. Teigreste nicht weiterverwenden.
9. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischwürfel dazugeben und aufkochen. Die gefüllten Teigtaschen hineingeben und vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht aneinanderkleben. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten gerade eben kochen lassen, bis die Teigtaschen gar sind. Nach Belieben kurz vor dem Servieren noch mit Parmesan-Käse bestreuen.