Prager Schinken und Kartoffelsalat mit Weißkohl-Chutney
Der mild gepökelte Klassiker kommt meist mit Kraut und Klößen auf die Teller - unser lauwarmer Salat ist ähnlich und doch raffiniert anders.
Zutaten
6
Portionen
SALAT
Kilogramm Kilogramm Kartoffeln (festkochend)
Salz
Schalotten
EL EL Öl
EL EL Senfpulver
Milliliter Milliliter Fleischbrühe
EL EL Weißweinessig
Beet Beete Shiso
SCHINKEN
Kilogramm Kilogramm Prager Schinken (mild gepökelt, ohne Knochen, im Netz gerollt, am besten Bio)
EL EL Öl
CHUTNEY
Gramm Gramm Weißkohl
rote Zwiebeln
Knoblauchzehe
Stück Stück Ingwer (20 g)
EL EL Öl
Gramm Gramm brauner Zucker
Milliliter Milliliter Quittensaft (oder Apfelsaft)
Zitrone (Saft)
Stück Stück Zimtstangen
TL TL Senfkörner
Lorbeerblatt
Zweig Zweige Thymian
Zubereitung
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FÜR DEN SALAT
- Kartoffeln gründlich abspülen und abbürsten, ungeschält in Salzwasser in 20 Minuten knapp gar kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen und die Schale abziehen.
- Inzwischen Schalotten abziehen und würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Senfpulver darüberstäuben und die Brühe dazugießen, einmal aufkochen lassen. Essig unterrühren. Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Essigbrühe übergießen. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
- Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
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SCHINKEN
- Trocken tupfen. Öl in einem großen Bräter erhitzen, Schinken darin rundum braun anbraten. Etwa 150 ml Wasser dazugießen. Bräter ohne Deckel in den Ofen schieben und den Schinken etwa 1 Stunde 30 Minuten braten. Fleisch nach 45 Minuten wenden und nochmals 150 ml Wasser dazugießen.
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FÜR DAS CHUTNEY
- Weißkohl putzen, vierteln, den harten Strunk entfernen und die Kohlviertel in dünne Streifen schneiden (geht prima mit dem Allesschneider). Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln.
- Öl erhitzen, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin glasig andünsten. Zucker darüberstreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Quitten- und Zitronensaft, Gewürze und abgespülte Kräuter dazugeben. Alles bei kleiner Hitze etwa 30–40 Minuten köcheln lassen.
- Weißkohl-Chutney lauwarm abkühlen lassen und locker unter die Kartoffeln heben. Kresse vom Beet schneiden und ebenfalls unterheben.
- Prager Schinken in dünne Scheiben schneiden und warm oder kalt mit dem Salat servieren.
Dieses Rezept ist in Heft 24/2018 erschienen.
