Pochierter Spargel mit drei Buttersoßen
Zutaten
4
Portionen
Spargel:
Kilogramm Kilogramm weißer Spargel
Stängel Stängel Petersilie (glatt)
Salz
Zitrone
Soßen:
Gramm Gramm Butter
Bio-Zitrone
Salz
Milliliter Milliliter Pfeffer (frisch gemahlen)
Stängel Stängel Giersch (jung, oder je 1/2 Bund glatte Petersilie und Koriander)
Schalotte
Spritzer Spritzer Weißwein (trocken)
Gramm Gramm Räucherlachs
Knoblauchzehe (klein)
Milliliter Milliliter Pfeffer (grob gestoßen)
Zubereitung
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Für den Spargel:
- Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in 4 Portionen teilen. Jede Portion und 1 Stängel Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. Etwa 2 Liter Wasser aufkochen und mit Salz und Zitronensaft aufkochen. Spargelbündel darin etwa 12 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
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Inzwischen für die Soßen:
- Die Butter in 3 Portionen teilen und in kleine Töpfe geben. Zitrone heiß abspülen, in Scheiben schneiden und in einer Portion Butter glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Giersch abspülen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und grob hacken. Schalotte abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Giersch und Schalotte in der zweiten Butterportion glasig dünsten. Die Soße eventuell mit einem Spritzer Wein und etwas Salz abschmecken.
- Den Lachs in einem Mörser faserig zerstoßen oder in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und hacken. Lachs und Knoblauch in der dritten Butterportion andünsten und mit Pfeffer würzen. Spargelbündel abtropfen lassen und mit den 3 Buttersoßen servieren.
Tipp Dazu: neue Kartoffeln
