Pochierte Poularde mit Gemüse-Julienne

Zubereitung

1. Zuerst das Gemüse vorbereiten:

2. Die Möhren schälen und abspülen. Erst in dünne Scheiben schneiden und dann schräg in etwa 6 cm lange feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Sellerie schälen und gerade schneiden, dann wie die Möhre zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Den Porree abspülen und die dicken, grünen Blätter abstreifen. Das Weiße und das Hellgrüne in Streifen von 6 cm Länge schneiden. Die Champignons putzen, wenn nötig schälen und Stiele abschneiden. Die Gemüsestreifen und geputzen Pilze abgedeckt kühl stellen.
3. Die abgeschnittenen Gemüse- und Pilzstücke, das Grüne vom Porree, Pfefferkörner und Kräuter im Hühnerfond aufkochen. Poularde abspülen und trocken tupfen. Die Poularde zum Fond geben und etwa 45 bis 55 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Die Poularde ist gar, wenn sich die Schenkel leicht ablösen lassen. Dann die Poularde herausnehmen, auf eine tiefe Platte legen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. In 8 Teile zerlegen und warm stellen.
4. Inzwischen den Fond durchsieben und bei großer Hitze auf etwa 750 ml einkochen lassen. Die Gemüsestreifen und Champignons in einen Siebeinsatz geben, salzen und auf Wasserdampf etwa 5 bis 10 Minuten dämpfen. Das Eigelb und die Sahne verquirlen. Kalte Butterflöckchen in den Fond rühren und danach die Eiersahne unterrühren. Die Soße darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Die Gemüsejulienne, 1 Spritzer Zitronensaft und geschlagene Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße über die heißen Poulardenstücke geben.

5. Für den Hühnerfond:

6. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Das Huhn abspülen und in einen großen Topf geben. 4 Liter Wasser und Salz dazugeben und aufkochen. Immer wieder abschäumen, damit die Brühe klar bleibt. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren.
7. Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und würfeln. Tomate und geputzten Porree abspülen und grob würfeln. Liebstöckel und Thymian abspülen und trocken schütteln. Gemüse, Kräuter und Gewürze zum Huhn geben und 2 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Huhn gar ist. Das Huhn herausnehmen. Brühe durch ein Passiertuch geben, entfetten und abkühlen lassen.