Zimt-Orangen-Trüffel

Zubereitung

1. Für die Ganache

2. Orange heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Sahne und Zimt in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen. Orangenschale und Kardamom zugeben, 3 Minuten in der Sahne ziehen lassen.
3. Schokolade in Stücke brechen, hacken, zur Sahne geben und glatt rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Ganache mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden ruhen lassen.
4. Ganache mit den Quirlen der Küchenmaschine kräftig aufschlagen und dabei die weiche Butter untermischen. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (20 mm) füllen und 20 mundgerechte Tupfen (à ca. 18 g) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Die Trüffel 1 Stunde kalt stellen.

5. Für die Hülle

6. Zartbitterkuvertüre hacken, etwa zwei Drittel davon in eine Metallschüssel geben und im warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die geschmolzene Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen, restliche gehackte Kuvertüre dazugeben und unter gelegentlichem Rühren darin auflösen. Die flüssige Kuvertüre auf 28 Grad abkühlen lassen. Danach die Kuvertüre ganz langsam über dem warmen Wasserbad wieder erwärmen (diesen Vorgang nennt man „temperieren“) – die Kuvertüre sollte dabei nicht über 32 Grad erwärmt werden.
7. Meersalz mit einem Mörser fein zermahlen, mit Kakaopulver mischen und in einen tiefen Teller geben. Kuvertüre bereitstellen.
8. Für jeden Trüffel auf beiden Handflächen etwas Kuvertüre verteilen (Einmalhandschuhe tragen). Trüffel in den Händen rollen, bis er rundherum mit Kuvertüre benetzt ist. Trüffel nacheinander ins Kakaopulver legen und mit einer Pralinengabel darin wälzen, bis er vollkommen mit Kakao bedeckt ist. Alle Trüffel auf diese Weise mit Kuvertüre umhüllen und im Kakao wälzen. Die Trüffel mindestens 30 Minuten kühlen und fest werden lassen.