Lebkuchen-Eiskristalle mit Ganache und Royal Icing

Zubereitung

1. Für den Teig

2. Mehl, Backpulver, Kakao, Zucker und Gewürze in einer Schüssel mischen. Vegane Butter und Zuckerrübensirup mit den Quirlen des Handrührers/der Küchenmaschine cremig rühren. Trockene Zutaten zugeben, zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Lebkuchenteig zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 3 mm dick ausrollen, für etwa 90 Minuten kalt stellen.

3. Für die Ganache

4. Die Zartbitterschokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Kokoscreme in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen, sodass sie schmilzt. Glatt rühren, die Ganache in einen Einwegspritzbeutel füllen und etwas abkühlen lassen.
5. Ausstecher in Mehl tauchen und aus dem Lebkuchenteig 52 Eiskristalle ausstechen. Bei der Hälfte der Eiskristalle die kleinen Kristall-Aussparungen mit ausstechen. Die Eiskristalle noch mal 30 Minuten kalt stellen (so bleiben sie besser in Form) und dann auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 8-10 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

6. Für das Royal Icing

7. Aquafaba mit Weinsteinbackpulver und Salz mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe etwa 5 Minuten steif schlagen. Puderzucker sieben und nach und nach hinzufügen. Auf niedriger Stufe schlagen, bis die Masse dickflüssig ist. Bei Bedarf die Glasur mit etwas Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen und in einen Einwegspritzbeutel füllen.
8. Ganache auf die Eiskristalle ohne Löcher spritzen. Die Eiskristalle mit Löchern auf die Ganache setzen, leicht andrücken und mit Royal Icing verzieren. Vollständig trocknen lassen.