Pfälzer Spargel mit Weinschaumsoße
Zutaten
4
Portionen
Spargel:
Kilogramm Kilogramm weißer Spargel
Salz
Zucker
EL EL Zitronensaft
EL EL Butter
Lauchzwiebeln
Weinschaumsoße:
Eier
Zwiebel
EL EL Zitronensaft
Gramm Gramm Speisestärke
Liter Liter Weißwein (trocken)
Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung
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Für den Spargel:
- Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser, 2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.
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Für die Soße:
- Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier, 6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen.
- Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein.
- Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.
Tipp Dazu: Kartoffelpüree mit Schinkenwürfeln.
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