Pasteten mit Kalbsfleisch

Zubereitung

1. Für den Teig:

2. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde hineindrücken und die weiche Butter in Flöckchen, Eigelb, eine Prise Salz und 5 Esslöffel kaltes Wasser hineingeben. Alles schnell zuerst mit einem großen Messer hacken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 1 Stunde kaltstellen.

3. Für die Füllung:

4. Das Kalbfleisch fein würfeln und mit Nelke, Piment, Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Eigelb unterrühren und alles etwa 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Kräuter und Schalotten in heißer Butter andünsten und abkühlen lassen. Den Schinken würfeln. Die eiskalten Fleischwürfel durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern.
5. Kräuter-Schalotten-Mischung und Schinken unterrühren und wieder kalt srellen.
6. Den Teig zwischen einem aufgeschnittenen Gefricr-beutel etwa Vi cm dick ausrollen. 2 kleine lange Pastetenformen (35 cm lang, 0 3 cm) damit auslegen. Die Fleischfarce einfüllen und in den auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorgeheizten Backofen schieben und etwa 40 Minuten backen.
7. Die Pasteten ganz abkühlen lassen, am besten über Nacht, aus der Form stürzen und jeweils in etwa 30 Scheiben schneiden.

8. Dazu:

9. Apfel- oder Traubengelee.