Oliven-Vanille-Parfait mit Erdbeer-Ragout

Zubereitung

1. Für das Parfait

2. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote, Milch und Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Milch-Sahne-Mischung nochmals kurz aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Die Eigelbe und 75 g Zucker in einer Metallschüssel mit rundem Boden in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Langsam und unter ständigem Schlagen die heiße Milchmischung zugießen, dabei über dem Wasserbad weiter erhitzen, bis die Masse dickcremig wird. Masse etwas abkühlen lassen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.
4. Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eiskaltes Wasser stellen und die Creme weiterschlagen, bis sie kalt ist. Nach und nach Olivenöl und Crème fraîche zugeben und unterrühren. Die Parfait-Masse in 6 Mulden einer Halbkugel-Silikonform (Ø 8-9 cm) oder in Muffinförmchen geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Tiefkühler stellen.
5. Oliven mit Küchenpapier trocken tupfen und fein hacken. Restlichen Zucker (50 g) und 2 EL Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die gehackten Oliven unterrühren. Olivenkaramell auf ein Stück Backpapier streichen und erkalten lassen, dann grob hacken.

6. Für das Erdbeer-Ragout

7. Erdbeeren abspülen, putzen und 150 g davon in feine Würfel schneiden. Restliche Früchte grob schneiden, mit dem Puderzucker aufkochen und durch ein Sieb streichen. Die feinen Erdbeerwürfel unter die Erdbeersoße heben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und knapp 1 TL Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 1 EL Saft auspressen. Ragout mit Zitronenschale und -saft abschmecken.
8. Zitronenverbene abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen abzupfen. Das Parfait aus den Förmchen lösen und auf Teller legen. Etwas Erdbeer-Ragout drum herum verteilen. Mit Olivenkaramell und Zitronenverbene bestreuen und servieren.