Ochsenschwanz-Ramen mit Onsen-Ei

Zubereitung

1. Für die Brühe

2. Zwiebel, Möhren, Sellerieknolle und Ingwer sehr gründlich abspülen, trocken tupfen und ungeschält etwa 1 cm groß würfeln. Knoblauch mit einem Messer andrücken. Sesamöl in einem breiten Topf erhitzen, Ochsenschwanzstücke darin etwa 5 Minuten scharf anbraten, dann herausnehmen. Gemüsewürfel und Knoblauch ins Bratfett geben und etwa 5–7 Minuten unter Wenden anbraten.
3. Rinderbrühe zugießen und bei mittlerer Hitze auf ⅓ einkochen lassen. Ochsenschwanzstücke, Lorbeer, Gewürze, getrocknete Shiitake-Pilze und Kombu-Alge zugeben. 2 l kaltes Wasser zugießen, langsam aufkochen lassen und alles mindestens 4–5 Stunden mit Deckel bei kleiner Hitze gerade eben kochen lassen. Zwischendurch Fett und Trübstoffe mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen.
4. Zitronengras putzen, mit einem breiten Messerrücken flach klopfen und in den letzten 30 Minuten in der Brühe mitkochen lassen. Brühe, falls nötig, mit etwas Rinderbrühe oder Wasser auffüllen.

5. Für die Einlagen

6. Ausreichend Wasser in einem Topf auf genau 64 Grad erhitzen (das geht gut in einem Sous-vide-Garer – oder mit einem Thermometer, genau kontrollieren!). Die Eier vorsichtig ins Wasser legen und bei konstant 64 Grad 1 Stunde garen. Anschließend kalt abspülen, die Schale der weichen Onsen-Eier anschlagen und die Eier jeweils vorsichtig wie ein Spiegelei in eine Schale gleiten lassen.
7. Inzwischen Brokkoli putzen, abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Shiitake-Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Sesamöl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Brokkoli und Pilze darin 3–5 Minuten anbraten, bis der Brokkoli knapp gar ist. In einer Schüssel mit Sojasoße und Mirin mischen. Chili putzen, entkernen, abspülen und in feine Ringe schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, schräg in feine Ringe schneiden. Ramen-Nudeln nach Packungsangabe zubereiten.
8. Ochsenschwanzstücke aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von Knochen und Sehnen lösen und in kleine Stücke teilen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Fleisch zufügen und die Brühe einmal aufkochen. Ramen-Nudeln in vorgewärmte Bowls oder tiefe Teller geben, mit Brühe und Fleisch auffüllen. Brokkoli, Pilze, Chili, Frühlingszwiebeln und Mais darauf anrichten. Jeweils ein Onsen-Ei vorsichtig daraufgeben, dabei evtl. etwas vom weichen Eiweiß zurücklassen. Mit Sesam bestreuen und servieren.