New-York-Rolls mit Kirschcreme

Zubereitung

1. Für den Hefeteig

2. Am Vortag Milch und 160 ml Wasser verrühren und lauwarm erwärmen, Hefe hineinbröckeln und darin unter Rühren auflösen. Beide Mehle, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen und eine Mulde eindrücken. Hefemischung in die Mulde gießen, alles mit den Knethaken des Handrührers in etwa 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Butter zugeben, weitere 5 Minuten kneten, dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten mit den Händen kneten. Hefeteig in Frischhaltefolie wickeln und für 12 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

3. Für die Butterplatte

4. Butter und Mehl mit den Knethaken des Handrührers verkneten, zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem Quadrat mit 24 cm Seitenlänge ausrollen. Die Butterplatte ins Papier wickeln, ebenfalls 12 Stunden (über Nacht) kalt stellen.

5. Für die Kirschcreme

6. Sauerkirschen abspülen, entsteinen und 500 g Fruchtfleisch abwiegen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Kirschen, nach Belieben Kirschwasser und Zucker aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Stärke und Eigelb verrühren und nach und nach 3–4 EL vom Kirschpüree unterrühren. Diese Mischung zum restlichen Kirschpüree geben. Alles unter Rühren aufkochen und etwa 2 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Creme etwas abkühlen lassen, dann die Butter unterrühren. Die Creme abgedeckt kalt stellen.
7. Am nächsten Tag die Butterplatte etwa 5 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Gekühlten Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 48 x 25 cm ausrollen. Butterplatte mittig aufs Rechteck legen.
8. Hefeteig von den beiden Seiten über die Butter klappen. Teigränder in der Mitte und rundum gut zusammendrücken (die Butterplatte muss vollständig im Hefeteig eingeschlossen sein). Teigstück um 90 Grad drehen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig von der Mitte aus zu einem Rechteck von 55 x 25 cm ausrollen. Die Butter soll sich gleichmäßig zwischen den Hefeteigschichten verteilen.
9. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte hin falten. Das gegenüberliegende Teigdrittel ebenfalls zu Mitte hin darüberschlagen, sodass 3 Lagen entstehen („einfache Tour“). Teig leicht mit Mehl bestäuben, abgedeckt für 30 Minuten kalt stellen.
10. Den kalten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin auf 75 x 25 cm Größe ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen („doppelte Tour“). Teig wieder mit Mehl bestäuben, abdecken und für 30 Minuten kalt stellen.
11. Teig dann nochmals wie in Schritt 7 („doppelte Tour“) beschrieben ausrollen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Wieder zusammenklappen, abdecken und nochmals für etwa 30 Minuten kalt stellen.
12. Teig 1 cm dick zu einer Größe von etwa 55 x 36 cm ausrollen. Teigränder schmal abschneiden. Teig in 12 Streifen à etwa 4,5 x 35 cm schneiden. Jeden Teigstreifen fest aufrollen und in einen gefetteten Backring (Ø 10 cm, Höhe 4,5 cm) legen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, den Teig 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
13. Nach der Gehzeit Rollen mit Backpapier bedecken und ein Lochblech auf die Ringe stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad (Umluft 160 Grad) etwa 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Herausnehmen, Rollen wenden, wieder mit Backpapier und dem Lochblech beschweren und weitere 10–15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Ringen lösen.
14. Kirschcreme kurz durchrühren, in einen Spritzbeutel mit Berliner Tülle füllen. Die Rollen aufstellen und jeweils 2 Löcher in den oberen Rand stechen, Tülle hineindrücken und die Rollen mit der Creme füllen.

15. Für die Glasur und die Deko

16. Schokolade hacken, in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen, darübergießen und alles gut verrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist.
17. Schokocreme in einen Einwegspritzbeutel geben, das obere Drittel der New-York-Rolls verzieren, dabei die Einstechlöcher bedecken. Mit Krokant und Belegkirschen dekorieren.