Muscheln in Fenchel-Orangen-Sud mit Wermut

Zubereitung

1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser abspülen und geöffnete und beschädigte Exemplare unbedingt aussortieren. Die harten Fäden an der Muschelseite mit den Fingern oder mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers herausziehen. Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten. Eventuelle Kalkablagerungen mit einem Messer von der Schale kratzen (darunter kann sich Ungeziefer festsetzen).
2. Fenchel abspülen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Fenchel in Streifen schneiden. Schalotten abziehen und längs achteln. Orangen heiß abspülen und trocken tupfen. Schale einer halben Orange fein abreiben. Saft beider Orangen auspressen. Dill abspülen, trocken schütteln und die Dillspitzen hacken.
3. Das Öl in einem großen und weiten Topf erhitzen und die Schalotten und den Fenchel darin glasig dünsten. Fischfond, Wermut, Orangensaft- und schale dazugeben und aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die vorbereiteten Muscheln in den Sud geben und zugedeckt unter mehrmaligem Schwenken etwa 5 bis 10 Minuten garen, bis die Muschelschalen weit geöffnet sind. Geschlossene Muscheln aussortieren.
4. Pfefferbeeren in einem Mörser grob zerstoßen. Muscheln mit Dill und zerstoßenen Pfefferbeeren bestreuen und sofort servieren.