Morchel-Omelett mit Erbsenragout

Zubereitung

1. Für das Ragout:

2. Die Zuckerschoten putzen, eventuell halbieren und abspülen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte abziehen und fein würfeln.
3. Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Das Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Fond und Sahne unter Rühren dazugießen und einmal aufkochen lassen. Zuckerschoten hineingeben und 3 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Erbsen dazugeben, aufkochen und etwa 1 Minute kochen lassen.
4. Das Erbsenragout vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer und etwas gehackter Zitronenmelisse abschmecken. Warm stellen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale in feinen Streifen abschälen.

5. Nebenbei für das Omelett:

6. Die Morcheln mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und die Morcheln je nach Größe eventuell halbieren oder vierteln. Eier verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen, trocken tupfen und die Blättchen hacken. Gehackte Petersilie und Morcheln zu den Eiern geben.
7. EL Butter in einer Pfanne (Ø 20 cm) erhitzen. Die Hälfte der Eier hineingießen und bei kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen. Ab und zu anheben, damit die Eiflüssigkeit nicht vollständig stockt. Omelett aus der Pfannenehmen und zusammenklappen.
8. Restliches Ei wie beschrieben zu einem zweiten Omelett backen, zusammenklappen und jedes Omelett auf einem Teller anrichten. Erbsenragout über die Omeletts geben, mit Zitronenschale bestreuen und servieren.