Minestrone mit Aubergine-Limetten-Crunch
Die italienische Suppe kommt mit ganz viel buntem Gemüse daher und überzeugt hier mit viel veganer Leichtigkeit und mediteranem Flair.
Zutaten
2
Portionen
Zucchini (ca. 300 g)
rote Paprika (ca. 250 g)
rote Zwiebel (ca. 100 g)
Knoblauchzehen
Aubergine (ca. 400 g)
EL EL Rapsöl
EL EL Panko (30 g)
EL EL italienische Kräuter (Gewürzmischung)
Gramm Gramm passierte Tomaten
Liter Liter Gemüsebrühe
Bio-Limette
Stiel Stiele Basilikum
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Zucchini putzen, abspülen, trocknen, längs vierteln und in 1 cm breite Stücke schneiden. Paprika halbieren, putzen, entkernen, abspülen, trocknen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel in Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden.
- Aubergine putzen, abspülen und trocknen. 3/4 der Aubergine etwa 1 cm groß würfeln, 1/4 fein würfeln. 1 EL Rapsöl in einem großen Topf erhitzen, fein gewürfelte Aubergine darin bei starker Hitze rundum 2 Minuten braten. Panko zugeben und etwa 1 Minute goldgelb rösten. Auberginen-Panko-Mix herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. Topf auswischen.
- 2 EL Öl im Topf erhitzen, Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Gewürzmischung zugeben und 1–2 Minuten anrösten. Passierte Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen, einmal aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.
- Inzwischen Limette abspülen, trocken tupfen und 2 EL Schale fein abreiben. Mit Auberginen-Panko-Mix mischen. Limette halbieren, 2 EL Saft auspressen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
- Minestrone mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit Auberginen-Limetten-Crunch und Basilikum bestreuen und servieren.
Dieses Rezept ist Teil des BRIGITTE Balance-Konzepts 2024.
