Mild geräucherter Loup de Mer

Zubereitung

1. Für den Loup de Mer:

2. Fisch abspülen, trocken tupfen und eventuell noch von kleinen Gräten befreien. Fisch auf ein geöltes Backofengitter legen. Auf die obere Schiene in den kalten Ofen schieben. Das Räuchermehl in eine kleine Pfanne geben und den Deckel auflegen. Auf dem Herd so lange erhitzen, bis das Mehl zu räuchern beginnt. Pfanne in den kalten Backofen auf die untere Schiene stellen, den Deckel abnehmen und 1 Stunde im geschlossenen Backofen stehen lassen, damit der Fisch geräuchert wird.
3. Fisch aus dem Ofen nehmen, auf ein Backblech legen und mit kalten Butterflocken und abgezupften Kräuterblättchen belegen. Backofen auf 100 Grad, Umluft 80 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen. Fisch etwa 5 Minuten im Ofen erwärmen. Er soll noch glasig sein. Mit Meersalz und Szechuan Pfeffer bestreuen.

4. Für die Himbeer-Honigmarinade:

5. Himbeermark und -essig verrühren und mit einem Stabmixer das Walnussöl langsam unterschlagen. Marinade mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

6. Für die Fischglasur:

7. Fond, Honig, Himbeeressig und etwas Salz und Zucker in einen hohen Rührbecher geben. Alles mit dem Stabmixer verschlagen und das Sesamöl in feinem Strahl dazugießen und aufschäumen.
8. Rettich schälen, in ganz feine Streifen schneiden oder auf der Reibe fein raffeln. Rettich mit etwas Himbeer-Honigmarinade abschmecken. Je etwa 1 TL Rettich auf große Löffel oder kleine Teller geben. Loup de Mer in Stücke teilen und je ein Stück Fisch auf den Rettich legen. Etwas Fischglasur darüber geben.