Maultaschen mit Meerrettich-Salsa

Zubereitung

1. Für den Nudelteig

2. Pastamehl, Semola und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Olivenöl und ca. 200 ml Wasser dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4–6 Minuten verkneten. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen 5–6 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel rollen, etwas flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Für die Füllung

4. Kartoffeln schälen, grob schneiden, kalt abspülen, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Nüsse und Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Öl rösten, abkühlen lassen und fein hacken.
5. Zwiebel fein würfeln. Vegane Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, fein hacken. Kartoffelpüree, Nüsse, Mandeln, Zwiebel und Petersilie mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.
6. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen. 20 Rechtecke (6 x 12 cm) ausschneiden. Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten. Je 1 EL Füllung auf eine untere Schmalseite der Rechtecke setzen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen, die Ränder gut andrücken. Maultaschen auf ein leicht bemehltes Backblech setzen und kalt stellen.

7. Für die Brühe

8. Gemüsebrühe mit Lorbeerblatt, Senfsaat, Salz und Pfeffer aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob schneiden. Erbsenkresse vom Beet schneiden.

9. Für die Salsa

10. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben, Schale mit einem Sparschäler ohne das Weiße dünn schälen und fein würfeln. Zitrone halbieren, aus einer Hälfte 1–2 EL Zitronensaft auspressen. Paprika abspülen, trocken reiben, vierteln, putzen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Meerrettich schälen und fein reiben. Zitronenschale, -saft, Paprika, Meerrettich und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Brühe aufkochen und die Maultaschen bei kleinster Hitze etwa 10–12 Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Mit etwas Brühe, Salsa und den Kräutern anrichten und servieren.