Maronen-Wirsing-Rouladen

Zubereitung

1. Den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Senf in einem Mörser zu einer feinen Paste verreiben.
2. Wirsing putzen und 6 große Außenblätter vom Kohl lösen, abspülen und den harten Mittelstrunk herausschneiden. Die Blätter in kochendes Salzwasser geben und etwa 1 Minute vorkochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Die Maronen eventuell abtropfen lassen und fein würfeln. Den Thymian abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen.
4. Das Rouladenfleisch trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche mit der breiten Seite eines großen Messers möglichst dünn auseinanderstreichen.
5. Den Knoblauch-Senf auf die Rouladen streichen und jeweils mit einem Wirsingblatt belegen. Gehackte Maronen und Thymian darüberstreuen. Die Rouladen mit der Füllung fest aufwickeln und mit Zahnstochern befestigen oder mit Küchengarn zusammenbinden.
6. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig dunkelbraun anbraten. Den Fond dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt etwa 1 Stunde 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. In den letzten 30 Minuten ohne Deckel schmoren lassen, damit die Soße etwas einkocht.
7. Zwiebel abziehen. Zwiebel und restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. 1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und beides darin anbraten. 100 ml Wasser dazugießen, mit Salz und Paprika würzen und zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren lassen, bis der Kohl gar ist.
8. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Schmorfond bei starker Hitze aufkochen. Mehl und restliches Butterschmalz verkneten und in kleinen Flöckchen mit einem Schneebesen in die kochende Soße rühren.
9. Die Soße etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Rouladen in der heißen Soße erwärmen und zusammen mit dem Wirsinggemüse servieren.