Marinierte Selleriescheiben mit gebratenen Pfifferlingen
Zutaten
4
Portionen
Marinierter Sellerie:
Knollensellerie (etwa 500 g)
Milliliter Milliliter Weißwein (trocken)
EL EL weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Wacholderbeeren
EL EL Sherry Essig
EL EL Himbeeressig
TL TL Zucker
Pfeffer
EL EL Walnussöl
EL EL Distelöl
Gebratene Pfifferlinge:
Gramm Gramm Pfifferlinge
Schalotten
EL EL Butterschmalz
EL EL Portwein
Zweig Zweige Rosmarin
Gramm Gramm Blattsalate (z. B: Lollo biondo, Radicchio, Frisée)
Stängel Stängel glatte Petersilie
Schnittlauchhalme (die Halme)
Zubereitung
-
Für den marinierten Sellerie:
- Sellerieknolle schälen. Wein, 2 EL Balsamessig, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und 500 ml Wasser aufkochen. Sellerie darin etwa 30 Minuten kochen. Sellerie herausnehmen, halbieren und in etwa 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Restlichen Balsamessig mit den anderen Essigsorten, 2 EL Wasser, 2 TL Salz, Zucker, Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Über die Selleriescheiben gießen und 2 Stunden durchziehen lassen. Für die Pfifferlinge:
- Pilze putzen und mit Küchenkrepp sauber reiben. Schalotten abziehen und fein würfeln. Pilze im heißen Butterschmalz andünsten. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Portwein und Rosmarinzweig zugeben und 5 Minuten dünsten. Rosmarinzweig entfernen. Salatblätter abspülen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen. Selleriescheiben aus der Marinade nehmen. Salat und Sellerie auf 4 Tellern anrichten und mit der Selleriemarinade beträufeln. Die Pilze darüber geben. Mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.
Tipp Herbst-Menü für 4 Personen von Barbara Schlachter-Ebert, Köchin und Mitglied im Verband Jeunes Restaurateurs d'Europe:
Marinierte Selleriescheiben mit gebratenen Pfifferlingen Gefüllte Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree Beerenterrine im Marzipanmantel mit Buttermilchschaum
Marinierte Selleriescheiben mit gebratenen Pfifferlingen Gefüllte Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree Beerenterrine im Marzipanmantel mit Buttermilchschaum
