Marinierte Kaninchenkeulen auf Rosmarin-Kartoffeln mit Zitronen-Aioli
Kaninchenkeulen und Kartoffeln — gibt es eine bessere Kombination?! Mit selbstgemachter Aioli wird dieses Rezept ein Traum.
Zutaten
6
Portionen
Kaninchenkeulen
Zwiebeln
Karotten
Gramm Gramm Sellerie (Knollen)
Petersilienwurzel
Lorbeerblätter
Zweig Zweige Thymian
Wacholderbeeren
TL TL Pfefferkörner
EL EL brauner Zucker
Liter Liter Weißweinessig
Liter Liter Weißwein (trocken)
Kaninchenkeulen (à ca. 250 Gramm; beim Fleischer vorbestellen, am besten Bio)
Päckchen Päckchen Safran (Safranfäden à 0,1 Gramm)
Salz
EL EL Olivenöl (zum Braten)
Kartoffeln
Kilogramm Kilogramm Kartoffeln (aromatisch, z. B. Bio-Linda)
EL EL Olivenöl
Zweig Zweige Rosmarin (klein)
Aioli
Bio-Ei (ganz frisch)
TL TL Dijon-Senf (mittelscharf)
Messersp. Messersp. Cayennepfeffer
Milliliter Milliliter Sonnenblumenöl
Knoblauchzehen
Bio-Zitrone
Prise Prisen Zucker
Zubereitung
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Für die Kaninchenkeulen
- Zwiebeln abziehen, halbieren und in Spalten schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen, abspülen und in Stücke oder Scheiben schneiden. Alles mit den Lorbeerblättern, Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker, Essig, Wein und 250 ml Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Kaninchenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit der Marinade bedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
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Für die Kartoffeln
- Die Kartoffeln gründlich abspülen und abbürsten, längs vierteln und in einer Schüssel mit Öl und Salz mischen.
- Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
- Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, die Marinade (ohne Gemüse) aufheben. Safranfäden mit den Fingern zerreiben, mit 2 TL Salz mischen. Keulen mit der Salz-Safran-Mischung einreiben und im restlichen Öl in einer Pfanne rundherum etwa 10 Minuten braun anbraten.
- Kartoffeln in der Fettpfanne des Backofens verteilen und die Keulen dazwischenlegen. Rosmarin abspülen, trocken schütteln und die Nadeln grob über die Kartoffeln zupfen. Kartoffeln und Keulen im heißen Backofen etwa 45-50 Minuten backen. Dabei die Keulen ab und zu mit der Marinade bestreichen.
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Für die Aioli
- Ei, Senf und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer verrühren. Das Öl in dünnem Strahl unter ständigem Mixen langsam dazugießen. Knoblauch abziehen, zerdrücken und unterrühren.
- Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Mayonnaise mit Zitronenschale und -saft, Salz und Zucker abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
- Kaninchenkeulen und Rosmarin-Kartoffeln anrichten und die Aioli dazu servieren.
Tipp Dazu passt Friséesalat mit Vinaigrette.
Dieses Rezept ist in Heft 22/2017 erschienen.
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