Mango-Pfirsich-Parfait auf gegrillter Ananas

Zubereitung

1. Für das Parfait

2. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Pfirsich kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 10 Sekunden im Wasser liegen lassen. Pfirsich kalt abspülen, Haut abziehen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln, es sollten etwa 80 g Fruchtfleisch sein. Mango, Pfirsich und Zitronensaft in einem hohen Mixbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.
3. Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel mit rundem Boden in einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen warm und dickcremig aufschlagen. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme kalt schlagen.
4. Das Fruchtpüree und evtl. den Pfirsichlikör unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Parfait-Masse in Silikonförmchen oder kleine Tassen (à etwa 100 ml) füllen, mit Folie abdecken und über Nacht einfrieren.

5. Für die Soße

6. Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf kochen lassen, bis der Zucker karamellisiert und hellbraun ist. Die Sahne zugießen (Vorsicht, es dampft und spritzt) und rühren, bis sich der erstarrte Karamell wieder gelöst hat. Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Nadeln von einem Zweig abzupfen, fein hacken und mit dem Fleur de Sel zur Karamellsoße geben.

7. Für die Ananas

8. Ananas schälen, in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Limettensaft beträufeln. Eine Grillpfanne nicht zu stark erhitzen, Butter zugeben und die Ananasscheiben darin in Portionen je Seite etwa 2–3 Minuten grillen/ braten. Die Ananasscheiben auf Dessertteller legen und je etwa ½ EL Karamellsoße darübergeben.
9. Chiliflocken in einem Mörser fein zerstoßen. Parfait aus den Förmchen stürzen, auf die Ananasscheiben legen und mit der restlichen Karamellsoße beträufeln. Restliche Rosmarinnadeln abzupfen und aufs Parfait legen. Mit Chili bestreut servieren.