Mandel-Knoblauch-Suppe mit Räucherforelle und Orangenöl

Zubereitung

1. Für das Orangenöl

2. Orangen heiß waschen, trocken reiben und mit dem Sparschäler sehr dünn schälen. Schale in eine saubere Flasche geben und mit Olivenöl auffüllen. Öl kühl und dunkel 3 Tage ziehen lassen.

3. Für die Suppe

4. Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15–18 Minuten hellbraun rösten. Sellerie und Petersilienwurzel abspülen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Lauch abspülen, trocken tupfen und fein schneiden. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
5. Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch 3–4 Minuten farblos dünsten. Gemüse zugeben, unter gelegentlichem Rühren weitere 6 Minuten dünsten. Puderzucker übers Gemüse sieben, kurz karamellisieren lassen, mit Geflügelfond aufgießen und langsam aufkochen. Offen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Sahne und 180 g geröstete Mandeln zugeben, einmal aufkochen und mit Salz würzen. Suppe in einer Küchenmaschine pürieren und mindestens 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen und erwärmen.
6. Die restlichen Mandeln (20 g) grob hacken. 2–3 Streifen Orangenschale am besten mit einer Pinzette aus dem Orangenöl nehmen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Forelle in Stücke zupfen. Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Forelle, Orangenstreifen, restlichen Mandeln, Pfeffer und je 1 TL Orangenöl beträufelt servieren.