Mandarinen-Parfait mit Mandelhippen und Kompott

Zubereitung

1. Für Parfait und Kompott

2. Die Bio-Mandarinen heiß abspülen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Restliche Mandarinen schälen, in Segmente teilen und putzen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
3. 50 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Wein zugießen (Vorsicht, es dampft und spritzt), die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke und etwas Wasser verrühren, in den kochenden Sud rühren und damit binden. Mandarinenfilets zugeben, beiseitestellen.
4. Kastenform dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen, sodass die Folie 3–4 cm über den Formrand hängt. Die Form einfrieren.
5. Eier, restlichen Zucker und Vanillemark in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers 8–10 Minuten aufschlagen, bis die Masse dickcremig ist. Dann in einem kalten Wasserbad kalt rühren. Mandarinenschale, ausgedrückten Mandarinensaft und eventuell -likör unterrühren.
6. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben. Mischung in die vorgekühlte Kastenform füllen, überlappende Folie darüber verschließen. Mindestens 5 Stunden einfrieren.

7. Für die Hippen

8. Zucker, Butter und 1 El Wasser in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mehl und gemahlene Mandeln mischen. Die Butter-Zucker-Mischung zugeben, mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und für 1 Stunde kalt stellen.
9. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
10. Hippenmasse zu etwa 8 kleinen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, dabei 6 cm Platz zueinander lassen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 10 Minuten goldbraun backen. Hippen sofort mit einer Palette vom Blech nehmen und eventuell über ein dünnes Rollholz oder eine Flasche legen, damit sie eine gewölbte Form bekommen. Abkühlen lassen.
11. Parfait in Scheiben schneiden, mit Kompott und Hippen anrichten und eventuell mit Minzeblättern dekorieren.